Versión extendida del artículo publicado en 
Artículo también publicado en El Ocio de la Ciencia
Unos dirían que es obra de algún dios, otros que es la conjunción de los astros, los más confundidos que ambos, en ciencia se dice que es producto del azar, lo que es un hecho es que resulta grata la coincidencia.
En primer lugar déjenme contarles que en la universidad estoy repasando con mis alumnos el tema de la fisiología de las sensaciones somáticas, entre las que se destacan las originadas en los receptores sensitivos químicos… el gusto.
Pues bien, eso se suma al primer eslabón de la casualidad y por otro lado tenemos dos artículos en la red publicados en forma cuasi simultánea, el primero pertenece a uno de mis “bloggers” de ciencia favoritos, el inglés Ed Yong quien escribe el blog “Not Exactly Rocket Science” en Discover; el segundo a Lucas Brouwers, quien escribe “Thougtomics” para Scientific American.
La casualidad de que ambos autores hablaran del tema se explica en que ambos leyeron el artículo publicado en el PNAS y escrito por Avoko Koizumi, de la Universidad de Tokio, en él se describe el por qué las “bayas milagro” (Richadella dulcifica) vuelve dulce lo ácido.
Estas “bayas milagrosas” son una fruta roja, pequeña, que crece en el oeste de África, con un ligero sabor a arándano (eso dice Young, la verdad yo no lo he probado). Fue descrita por primera vez por el explorador francés Chevalier des Marchais en 1725. Lo interesante es que cuando se mastica al inicio de la comida, provoca que cuando ingerimos un alimento agrio, como el limón o el vinagre, estos se vuelven dulces. Esta propiedad se debe a que una proteína denominada miraculina.
En 1968, los primeros grupos de científicos que aislaron la proteína no podían saber el por qué ocasionaba tal efecto, pero conjeturaron el hecho de que se unía al receptor de lo agrio y provocaba un estímulo dulce. ¿Pero por qué si tenía propiedades tan asombrosas quedó en el olvido por casi 40 años? En los setentas, una empresa llamada Miralin intentó comercializr en los Estados Unidos la miraculina como un edulcorante, perola Foodand Drugs Administration (FDA) lo vetó argumentando que era un aditivo, sometiéndolo a años de pruebas. La compañía sospecho un juego sucio por parte de la industria azucarera en aquél entonces.
Según Koizumi y colaboradores, la proteína se adhiere directamente a los receptores del sabor dulce ( hT1R2– hT1R3), aún más fuerte que los edulcorantes como el aspartame y la sacarina. En condiciones neutras (ni ácido ni alcalino) la miraculina compite con estos edulcorantes, bloqueando la acción del receptor. Pero algo diferente ocurre si se le agrega ácido, en ese momento, la proteína sobrecarga a los receptores dulces, lo que distorsiona su percepción, haciéndolos extrasensibles a los edulcorantes como el aspartame.
He ahí como funciona esta baya milagrosa. Cuando la masticas se adhiere a tus receptores dulces, lo que hace que la misma fruta no tenga u gran sabor, pero cuando algo ácido ingresa a tu boca, la miraculina gana una carga extra de protones, modificando su forma y con ello a la de los receptores de sabor dulce (únicamente una pequeña parte del receptor hT1R2), lo que provoca un estímulo extra, dándonos un sabor “extra dulce”.
Ahora bien, imaginemos las implicaciones que esto puede tener, si realmente funciona como un “endulzante” y se demuestra que tiene menores efectos secundarios que los edulcorantes actualmente utilizados, ¿será que estamos ante la revolución en endulzantes? ¿es la fruta milagrosa el “milagro” que los pacientes con diabetes mellitus estaban esperando? Aparentemente la fruta ha sido consumida por siglos en África, así que habrá que analizar si realmente no tiene implicaciones para la salud, recordemos que no todo lo natural es “bueno”, pero en definitiva podríamos estar ante una nueva era en el mundo de la cocina y de la atención de la salud.
Referencia
Ayako Koizumi, Asami Tsuchiya, Ken-ichiro Nakajima, Keisuke Ito, Tohru Terada, Akiko Shimizu-Ibuka, Loïc Briand, Tomiko Asakura, Takuma Misaka, & Keiko Abe (2011). Human sweet taste receptor mediates acid-induced sweetness of miraculin Proceedings of the National Academy of Sciences :10.1073/pnas.1016644108